► HACCP: quando è obbligatorio
Il Regolamento CE 852/2004 impone a tutte le imprese che producono, trasformano o commercializzano prodotti alimentari di attuare un sistema HACCP composto da una o più procedure permanenti basate sui principi della normativa HACCP. Il Regolamento Europeo si applica a "tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni, fermi restando requisiti più specifici relativi all'igiene degli alimenti". Sono soggetti alla normativa HACCP
- bar, ristoranti, chioschi
- pizzerie, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie
- laboratori alimentari artigianali
- negozi e imprese che commercializzano alimenti freschi e non
- aziende di stoccaggio e rivendita di prodotti alimentari
- imprese di ristorazione collettiva (scolastica, aziendale, commerciale)
- industrie alimentari
- produzione di semilavorati per l'industria alimentare
- produzione di additivi per l'industria alimentare
► Quali sono i principi del sistema HACCP?
I principi su cui si basa il sistema HACCP sono i seguenti:
- individuazioni dei pericoli e analisi dei rischi da eliminare o ridurre
- individuazione dei punti di controllo critici (CCP) per prevenire, eliminare o ridurre i rischi
- definizione dei CCP e dei limiti che discriminano condizioni di accettabilità o non accettabilità
- definizione delle procedure di monitoraggio e sorveglianza dei CCP
- individuazione delle azioni correttive in caso di superamento dei limiti previsti
- definizione delle procedure per verificare il funzionamento delle misure adottate
- predisposizione dei documenti che descrivono il protocollo HACCP e delle relative registrazioni, adeguati alla natura e dimensioni dell'impresa.
► Cosa prevede la formazione obbligatoria per gli alimentaristi?
Gli alimentaristi, ovvero i lavoratori che operano nella filiera alimentare, devono conseguire una certificazione che attesti la loro formazione e preparazione sulla sicurezza e l'igiene alimentare.
L'attestato HACCP per gli addetti del settore, (ex libretto sanitario) certifica la conoscenza delle corrette misure in materia di igiene e sicurezza alimentare con l'obiettivo di garantire la sicurezza dei consumatori.
Sono pertanto tenuti alla frequenza del corso alimentaristi per ottenere l'attestato HACCP gli addetti alla catena alimentare come cuochi, personale operante in cucina, camerieri e personale di sala, pasticceri, baristi, gelatai, addetti alla gastronomia e rosticceria (produzione e vendita), addetti a pastifici, lavoratori formaggi, macellai, pescivendoli, industria conserviera, salumieri, produzione, lavorazione e vendita bevande, ortofutta, addetti alla somministrazione pasti in strutture socioassistenziali e scolastiche (l'elenco non è esaustivo).
► HACCP: la legislazione italiana sulla formazione e le sanzioni
La prima normativa europea è la Direttiva 1993/43/CEE recepita in Italia con il D.lgs 155/1997 che rendeva il sistema HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004 a cui si affianca il D.lgs 194/2007 che stabilisce anche le sanzioni per inadempienza alle disposizioni HACCP.
In Italia, per quanto riguarda la formazione HACCP e i requisiti dei corsi, alla legislazione europea e nazionale si affianca anche una declinazione regionale. In pratica ogni regione disciplina autonomamente la formazione HACCP.
Per quanto riguarda le sanzioni il D.lgs 193/2007 stabilisce che le violazioni prevedono sanzioni amministrative e pecuniarie da 1.000 a 6.000 euro.
