Sicurezza alimentare: il sistema HACCP e la formazione del personale

Per garantire la sicurezza nella filiera alimentare e tutelare sia gli operatori coinvolti che tutti coloro che vengono in contatto con gli alimenti, sono stati elaborati diversi regolamenti, normative e protocolli.

I provvedimenti fanno riferimento al sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici) che si basa su un insieme di procedure e sul monitoraggio dei "punti della lavorazione" degli alimenti in cui può essere possibile un pericolo di contaminazione.

Il metodo più efficace con cui limitare le contaminazioni dei cibi passa attraverso l’applicazione di un efficiente sistema di prevenzione e uno dei pilastri di questa prevenzione è un’adeguata e corretta formazione del personale a contatto con gli alimenti.

Nel Regolamento CE n. 852/2004, la principale normativa europea in materia di igiene dei prodotti alimentari, il Capitolo XII dell’Allegato II è dedicato alla formazione che devono avere tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti in relazione al tipo di attività.

Per favorire idonee attività di formazione e facilitare la corretta applicazione del sistema HACCP, specifici corsi formativi hanno come obiettivo proprio quello di fornire le conoscenze di base rispetto alla stesura di un manuale di autocontrollo e alla formazione in materia di HACCP e fornire le conoscenze relative alla normativa comunitaria e regionale italiana su sicurezza alimentare e formazione in materia di HACCP.

Al sistema HACCP si fa riferimento nell’articolo 5 del Regolamento CE 852/2004: “Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”. Nell’articolo 5 si ricordano i sette principi di cui si compone il sistema:

• identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
• identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
• stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi individuati;
• stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
• stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
• stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare che il sistema HACCP sta funzionando efficacemente;
• predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure esposte.

Ricordiamo che in Italia, per quanto riguarda il sistema HACCP, in ogni regione esiste una diversa normativa che stabilisce, oltre alle caratteristiche dei corsi, i requisiti che deve avere un professionista del settore per poter operare come formatore.

Il Servizio Formazione Artser - Vbeta ha predisposto gli specifici corsi sui principi di base del sistema HACCP per il responsabile e sulla necessaria formazione di base e di aggiornamento di chi è a contatto con gli alimenti. 

I corsi sono online e quindi fruibili in ogni momento.